Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка. Сериал Эмульсия, 2 серия

____________ Купить: ____________ РЕЦЕПТ Сосиски диетические Ингредиенты и сырье: Рецептура 1. Индейка – 1 кг Вода – 250 мл Соль поваренная – 20 г Масло подсолнечное – 200 мл Специи «для сосисок Молочных» – 5 г Фосфат пищевой – 3 г Рецептура 2. Индейка – 1 кг Вода – 250 мл Соль поваренная – 20 г Специи «для сосисок Молочных» – 5 г Фосфат пищевой – 3 г Масло подсолнечное – 200 мл Начинка: Сыр твердых сортов (в ролике Чеддер) – 300 г Оболочка – подойдет любая сосисочная оболочка калибром от 24 до 28 мм. Натуральная баранья черева, коллагеновая, целлюлозная, полиамидная оболочка. В ролике использована полимерная оболочка Мембрин, она идеально подходит и для термообработки в духовке и для копчения, и для варки в термокамере. Технология. Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным. Эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте. При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные. ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру – готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град. ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны. Сыр вносите в уже готовую эмульсию, аккуратно распределите его по всей массе, не...