Бородинский подовый хлеб на закваске. По-старинному рецепту.

Рецепт Заварка 192 гр ржаной обдирной муки 38 гр красного ржаного ферментированного солода 2 гр семена тмина 2 гр семена аниса 423 гр кипятка Закваска 19 гр ржаной закваски 192 гр ржаной обдирной муки 154 гр воды Сброженная заварка Вся закваска Вся заварка Тесто Вся сброженная заварка 385 гр ржаной цельнозерновой муки 38 гр воды 46 гр сахара 15 гр патока мальтозная 8 гр соли Для приготовления заварки возьмите нужные ингредиенты из рецептуры и смешайте их, и залейте нужным количеством кипятка. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и даём полностью остыть при комнатной температуре (3-4 часа). Далее ее можно использовать или положить в холодильник. В холодильнике ее можно хранить до 3-х дней. Для приготовления закваски возьмите нужное количество ржаной материнской закваски, добавьте нужное количество воды и ржаной обдирной муки. Перемешайте до однородной массы, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 14-16 часов до полного созревания. После созревания закваски смешиваем созревшую закваску и заварку (если она из холодильника, то обязательно достаньте ее заранее, чтобы она стала комнатной температуры). Заварку и закваску я замешивал в своем планетарном миксере 5 минут на первой скорости. Если будете замешивать руками, то придется потратить на это минут 10, так как смесь получается тугой и вязкой. Замешанную смесь накройте пленкой и оставьте бродить на 4 часа при комнатной температуре. После того как сброженная заварка готова...