Ржаной 90%-й подовый хлеб на закваске.

Рецепт: Опара: 20-25 гр ржаной закваски 210 гр ржаной цельнозерновой муки 210 гр воды Тесто: Вся опара (420 гр) 290 гр ржаной обдирной муки 60 гр пшеничной муки высшего (или первого) сорта 240 гр воды 11 гр соли К нужному количеству закваски добавляем воды и ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой и кладём в теплое место (30-35 градусов) для брожения. Если нет возможности создать теплые условия, то оставьте на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. Я использовал большее (50 гр) количество свежей материнской закваски, и после выбраживания опары просто забрал тоже количество для дальнейшего использования. Результатом брожения опары является ее увеличение в объеме, появление большого количества дырочек на поверхности и главное на вкус опара должна быть с кислинкой. Моя опара выбрадила в теплых условиях за примерно 5 часов. По готовности опары начинаем готовить тесто. К созревшей опаре добавляем сначала воду и соль и перемешиваем. Если замешиваете руками (очень желательно замешивать хотя бы 10-15 минут) до далее добавляйте муку порциями. Я замешивал в планетарном миксере, поэтому все ингредиенты поместил в дежу миксера и замешивал 10 минут на первой скорости. После окончания замеса поместите тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, нужно выровнить поверхность, накрыть крышкой и поставить в теплое место (30-35 градусов) бродить. Время брожения 2,5-3 часа. По окончании брожения теста переходим к его формовке. Переложите тесто на...