ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КРУАССАНОВ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КРУАССАНОВ. 00:00 Введение и основные отличия • Обсуждение производства замороженных круассанов. • Важность соблюдения температурных режимов. • Два основных способа производства замороженных круассанов. 00:56 Способы производства • Первый способ: слоеное тесто, формирование круассана, заморозка, дефростация, расстойка, выпечка. • Второй способ: заморозка после финальной расстойки, быстрая дефростация и допекание. 01:52 Особенности дрожжей • Дрожжи должны быть устойчивыми к низким температурам. • Процент дозировки дрожжей ниже, чем для свежих изделий. 02:46 Температурные режимы и шоковая заморозка • Температура теста 23-24°C для замедления брожения. • Шоковая заморозка ниже -35°C для оптимального хранения. • Упаковка в морозильном складе для предотвращения конденсата. 03:42 Хранение и технологический процесс • Хранение в минусовой температуре. • Камера шоковой заморозки -35°C и выше. • Контакт с воздухом приводит к конденсату и деформации. 05:36 Альтернативные методы • Использование морозильного шкафа для небольших пекарен. • Шоковая заморозка важна для длительного хранения. 06:41 Использование закваски • Закваска улучшает органолептику и физико-химические показатели теста. • Комбинированное использование закваски и опары. • Закваска с преобладающим дрожжевым брожением возможна для слоеных изделий. 07:36 Сдобные изделия • Сдобные изделия с использованием только закваски возможны. • Закваска с ярко выраженным кислым вкусом не подходит для...