Сравнение по вкусу, внешнему виду сырокопченой и варено-копченой филейки. Точно лучше, чем в магазине

ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА. Технология. Выберете способ посола. При посоле с помощью инъецирования приготовьте рассол. Для этого растворите 15 гр сухого препарата Рассол для шприцевания и 10-12 гр Поваренной соли в 100 мл воды. И нашприцуйте равномерно получившемся рассолом каждый 1 кг филейки. Чем равномернее и чаще вводите рассол, чем активнее массируете мясо, тем меньше времени потребуется на просол (от 15 минут до 12 часов, оптимально 2-4 часа, можно просаливать мясо при комнатной температуре). Накачивайте рассолом мясо примерно на 10, максимум 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%. В оставшемся и вытекшем рассоле и оставьте мясо на просол максимум на 12 часов при t = 0…+4 град. Просолившееся мясо должно приобрести серый оттенок под воздействием Нитрита Натрия. Для посола сухим способом натрите мясо сухой посолочной смесью (смотрите выше варианты для сухого посола). Посол должен проводиться в холодильнике при t = +2…+4 град. 3-5 суток. При сухом посоле мясо уже будет иметь яркий красно-розовый цвет, это объясняется более длительным воздействием Нитрита Натрия на мясной белок. Варка и копчение в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Для начала перед копчением и варкой продукт нужно обсушить. Развешивайте продукт в термокамере или коптильном шкафу с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между кусками мяса). ОБСУШКА. При 55 град. при включенной конвекции обсушивайте до совершенно сухой и...