РУЛЬКА ТОМЛЁНАЯ (су-вид) и запеченная в термокамере.

Сырье: Рулька свиная (лучше задняя) – 1 кг   Ингредиенты для рассола: Вариант 1. Как в ролике. Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл   Вариант 2. Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл   Вариант 3. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 8 гр Сахар – 3…5 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр Вода – 150 мл   Оборудование: Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной), Термокамера или коптильня, Весы Термометр с щупом   Технология: Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3). Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на +15…20% от первоначального веса. Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике. Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды. Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками. Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне. Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню.   Термообработку проводите по следующим режимам. Сначала включите режим ОБСУШКИ...