Разделка говяжьей вырезки на стейки

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка говяжьей вырезки на стейки требует аккуратности и соблюдения определённых этапов. Важно правильно подготовить мясо, нарезать его и учесть особенности приготовления. Подготовка мяса Освободите мясо от вакуумной упаковки, высушите чистым хлопковым полотенцем и дайте полежать при комнатной температуре 20–30 минут. Не мойте мясо, особенно под горячей водой. Зачистите вырезку от плёнок и жировых волокон. Для этого используйте острый нож: поддевайте ненужные элементы и оттягивайте их рукой. Если вырезка слиплась в несколько слоёв, визуально определите место стыка и разделите слои ножом. Срежьте края вырезки, чтобы осталась центральная часть в виде цилиндра равномерного диаметра. Такая часть подойдёт для приготовления стейков «филе-миньон». Нарезка на стейки Положите мясо на рабочую поверхность или доску плёнкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая плёнку. Снимите плёнку. Введите остриё ножа под плёнку с края, держите нож плашмя и срезайте плёнку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять плёнку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками плёнки, если необходимо. Отделите тонкий конец вырезки («хвостик») длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперёк волокон на маленькие тонкие лангеты толщиной 1–1,5 см, которые быстро жарятся. Отрежьте «головку». Её можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая, а также...