МОСКОВСКАЯ сырокопченая домашняя колбаса ГОСТ 1938

Элита советского колбасного производства — Московская копченая (сырокопченая) колбаса в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению! Состав: 1. Говядина нежирная — 3000г (75%) 2. Шпик свиной хребтовой — 1000г (25%) 3. Соль нитритная — 26г/кг (104г) 4. Перец черный молотый — 1г/кг (4г) 5. Перец черный дробленый — 1г/кг (4г) 6. Кардамон молотый — 1г/кг (4г) 7. Сахар — 2г/кг (8г) Технология: Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток. Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным. После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!! В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика. Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь. Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%....