Московская колбаса. 1 серия - Варено-копченая Московская.

___________ ___________ Сырье: Говядина – 750 гр Шпик не соленый (сало) – 250 гр Ингредиенты: - Нитритная соль – 20 гр - Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 гр - Фосфат пищевой (по желанию, если не уверены в зрелости сырья или если понимаете, что купили накачанное мясо) – 3 гр Оболочка: - Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга. - Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм. - Шпагат колбасный для фиксации концов батонов. Оборудование: - Мясорубка - Колбасный шприц - Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы - Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.) Технология. Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм. Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм. Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке. Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе. Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через...