Пастрами - термообработка и копчение. Серия 6. Сериал - Коптим безопасно!

6 серия сериала снятого в формате разговора по душам или интервью. ___ 4:30 – все сделанные в процессе сериала мясопродукты перед термообработкой 4:50, 20:42, 30:50 – «закладка» Брискета на ребре приготовленного двумя способами – по технологии «су-вид» и в термокамере (в духовке 82…84 град. на 12 час.) 6:29 – про устройство заводского копчения в XX веке 8:29 – Брискет – сжато о том, что было раньше сделано в прошлых сериях и для чего 15:20 – сколько будет солиться Брискет на кости 13:05 – Нитритная соль – это нормально! 14:20 – влияние нитрозаминов из продуктов, приготовленных «вредно» на кишечник и новообразования в нем. 15:20 – наглядно изменение цвета под действием Нитрита Натрия на примере рассола 1,4 % 17:42 – насколько внешний вид влияет на наше восприятие продукта 20:42 – состав смеси для обмазывания Брискета (соевый соус, патока, свежемолотый перец, ягоды можжевельника, Чипотле перец чили копченый) 21:04 – зачем в составе смеси «сахар» 23:30 – какой состав смеси для шприцевания Пастрами (кампотский, белый красный и черный экстракты перцев, кориандр, можжевельник, горчица) 27:10 – как роботы разделывают туши 28:34 – что такое дифференцированная обвалка 29:19 – как быстро обвалять лопатку (объяснение на пальцах) 33:00 – о режимах в термокамере и в коптильнях, про щепу 35:30 – как можно коптить, даже если нет коптильни 35:51 – план действий при копчении 36:14 – как перейти из режима Обсушка в режим Обжарка-копчение (порядок действий на термокамере ЕМКОЛБАСКИ) 38:45...