ВЕТЧИНА ЦЕЛЬНАЯ

Ветчина цельная. Состав на 1 кг мяса: 1. Свинина (окорок, лопатка, шея) –1000г; 2. Сахар виноградный – 3-5г; 3. Соль нитритная +поваренная – 18 - 20г; (с учётом веса мяса + вода) 4. Чеснок сушёный – 10г; 5. Гвоздика – 2-3 шт; 6. Перец Черный горошек (или смесь перцев) – 6-8шт; 7. Перец душистый – 3–4 шт; 8. Базилик – 5г; 9. Розмарин – 5г; 10. Вода 100г. Способ приготовления: 1. Приготовим рассол. В воду положить все специи кроме соли и сахара, довести до кипения и дать полностью остыть. Остывший раствор процедить через марлю или мелкое сито, добавить воды до 100 мл на кг. Добавить и растворить соль и сахар. 2. Мясо отделить от костей и хрящей, нашприцевать рассолом используя ВЕСЬ рассол, завакуумировать (или уложить в миску, или упаковать в пакет) оставить в холодильнике на просолку на 24-48 часов. Просоленное мясо уложить в формовочную сетку и подвесить при комнатной температуре на 6-8 часов (можно на ночь). 3. Варка. 1й способ. Варить в вакуумном пакете в сувиде при температуре 70 грд, 4-6 часов. 2й способ. Варить в вакуумном пакете в сувиде при температуре 65 грд, 4 часа, вынуть из пакета и довести до готовности (температуры внутри батона 68 грд) в духовке, в режиме конвекции при температуре 80-90 грд. 3й способ. Варить в духовке в режиме конвекции при температуре 50-55грд, 1 час, затем увеличить температуру до 80-90 грд и довести до готовности (температуры внутри батона 68 грд) . По готовности положить в холодильник на 12 - 24 часа. Ветчина готова! ПРИЯТНОГО...