Свиные ребра горячего копчения. Шарабан или Термокамера.

#ребрышки#мясо#копчение Свиные ребра горячего копчения. Шарабан & Термокамера. Рецепт на 1 килограмм: Можно использовать любое мясо. Ингредиенты для рассола: Нитритная соль – 10 гр. Поваренная соль – 8 гр. Сахар – 3-5 гр. Соевый соус – 10 мл. Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания (я использую обычный шприц на 60 куб) Термокамера, шарабан или духовка + коптильня Весы Термометр с щупом Технология. Приготовить рассол для шприцевания. Смешать все специи с водой до полного растворения. Прошприцевать мясо между рёбрами и уложить в посолочную тару, оставшийся рассол вылить в мясо. Оставить мариноваться на 12 ч в холодильнике. 1) Готовим в шарабане на ольховой щепе при температуре 90-95 С 60-90 мин до достижения 70-72 С внутри продукта. Время приготовления зависит от размера шарабана и количество мяса. 2) При термообработке в термокамере или в духовке нужно соблюдать расстояние между продукцией не менее 3 см. Термообработка в термокамере. При 30 С – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 15 С внутри продукта. При 65 С – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности, до достижения 30 С внутри продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. При 85 С – провести этап Обжарки в течение 15 мин, далее с дымом не более 20 мин. После копчения проветрить 10 мин.