КОЛБАСА БЕЛОРУССКАЯ ПОЛУСУХАЯ

Колбаса Белорусская полусухая Состав на 1кг: 1. Грудинка свиная (не жирная) – 1000г 2. Соль нитритная – 18г 3. Фосфат пищевой – 2,5г 4. Чеснок – 6г 5. Перец чёрный молотый – 2г 6. Мускатный орех – 1г 7. Сухой дым (по желанию) – 2г 8. Сахар виноградный – 5г 9. Вода ледяная – 30г Способ приготовления: Грудинку подготовить (снять шкурку, удалить кости и хрящи, срезать лишний жир). Разделить на 4 части, 3 части порезать произвольно и пропустить через подрезную решётку мясорубки, 1 часть нарезать ножом на слайсы. Подготовить смесь специй, фарш хорошо вымешать, постепенно добавляя специи и воду, следить чтобы температура смеси не превышала 10-12 градусов. Фарш убрать в холодильник на 8-10 часов. Свиную череву замочить в тёплой воде на 15 – 20 минут, промыть. Плотно набить батоны и вывесить их при комнатной температуре на 4-6 часов на отепление. Варка в су-виде три этапа: - выставить температуру 35 градусов и время 30 минут, - выставить температуру 50 градусов и время 45 минут, - выставить температуру 68 градусов и время 1час 30 минут. Варка в духовке: Колбасу нужно обязательно обсушить в духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Варка. В духовке с паром при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. На дно поддон с кипятком и конвекцию выключить. Вне зависимости от вида...