Рваная свинина в термокамере #емколбаски #термокамера #копчение

Купить: _______________ Сырье: Свиные ребра с мясом толщиной 2…5 см или лопатка бескостная, шейка, грудинка – 1 кг Ингредиенты: - Рассол для шприцевания (сухой) – 20…30 г - Смесь приправ Мемфис, Каджун или любая другая на ваш вкус – 10…30 г Технология: Мясо обсыпьте и натрите «Рассолом для шприцевания» и смесью специй «Мемфис» или любой другой с перцем. Разместите на решетках термокамеры. Термообработка может быть проведена двумя способами: ▪️1 способ – для тёмного мяса, как в ролике. Термообработку осуществляйте в три этапа: 1 этап ОБСУШКА – нагревайте мясо при 92 град. до сухой поверхности, примерно 40 минут 2 этап ОБЖАРКА / КОПЧЕНИЕ – коптите при 98 град. в течение: - 60 минут дымогенератором «сигаретного» типа - 60 минут лабиринтным дымогенератором - 30-40 дымогенератором эжекторного «сапогового» типа 3 этап ВАРКА / ТОМЛЕНИЕ – в присутствии пара варите при 92…98 град. около 7 часов ▪️2 способ – для светлого мяса. Термообработку осуществляйте в три этапа: 1 этап ВАРКА / ТОМЛЕНИЕ – осуществляйте с паром при 92…98 град. около 7 часов 2 этап ОБСУШКА – обсушивайте при 92 град. 15 минут; 3 этап КОПЧЕНИЕ – коптите при 98 град. в течение: - 60 минут дымогенератором «сигаретного» типа - 60 минут лабиринтным дымогенератором - 30-40 дымогенератором эжекторного «сапогового» типа Готовое горячее изделие расфасуйте по пакетам, добавьте соус барбекю и завакуумируйте пока мясо еще горячее. Храните томленое мясо в пакете под вакуумом в холодильнике при температуре 0...+2...