Розовый соус Бешамель для Бефстроганов / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / французская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Розовый соус Бешамель для Бефстроганов из сливочного масла, муки, молока, сметаны, томата и лука: лук 1 средняя луковица растительное масло сливочное масло 50 г мука 2,5 ст.л. молоко 200 мл сметана 100 мл соль 1 ч.л. томатная паста 3 ч.л. Лук нарезать очень тонкой соломкой вдоль луковицы. В сковородку налить немного растительного масла и добавить немного сливочного масла. В разогретое масло отправить лук. Томить до золотистой корочки. В сотейник положить кусочек сливочного масла (50 гр.). Растопить его на самом маленьком огне. Добавить муку, перемешать ее с маслом, прогреть, чтобы исчез вкус сырой муки. Именно в такой последовательности, т.к. мука на сухой сковородке подгорит. Соус загущают не сырой, а прогретой в масле мукой, т.к. прогретая мука теряет вкус сырой муки и приобретает ореховый вкус, поэтому соус получается благородный и его консистенция получается более бархатная. Прогреть сливочное масло с мукой 1 – 2 минуты на минимальном нагреве непрерывно помешивая, до появления орехового аромата. Влить в сотейник 150 мл молока и венчиком перемешать с мукой. Соус начнет густеть. В загустевший соус добавить сметану, и нагревая хорошо перемешать. Посолить. Убрать с огня, дать настояться 10 минут. Снова поставить на плиту. Если соус получается более густым, чем надо, добавить оставшееся молоко, перемешивать, нагревая. У соуса должна быть консистенция густотертой масляной краски. Добавить...