Авторский Сыр Бременталь рецепт / Разрезаем Сыр на дегустацию / Сыры Ольги Елисеевой

Сыр «Бременталь» Авторский сыр Ольги Елисеевой Ингредиенты: Молоко - 40л. Хлористый кальций - 8гр. Термофильная закваска CHOOZIT TА 45 - 1/4чл. CHOOZIT LH 100 - 1/16 чл. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D,пропионовые бактерии - 1/16чл. Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) -1/32чл. Липаза ягнячья -1/8чл. Анатто 1/4чл Сычужный фермент Экстра, по инструкции производителя. Приготовление: Молоко пастеризуйте,65 градусов,30 мин.Охлаждение до 31-33°С. Вносим хлористый. Добавить в молоко заквасочные культуры,активация, 20 мин. Внести липазу на 10 мин. перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока. Разведите сычужный фермент,влейте в молоко, размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 40-50 минут для формирования сгустка. Нарежьте творожный сгусток ножом или длинным шампуром на 1,5-2см.оставьте на 5 мин, далее измельсите сгусток до горошены. Как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалите из ёмкости 30% сыворотки. На ее место влейте горячей воды температурой 60°С. Далее мешайте и нагревайте массу до 42-43°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно,уминая рукой. Накройте верх сыра свободными концами салфетки...