Хлеб Бочу (BOČIŲ duona)

Литовский заварной Рецепт на 1000 г муки Жидкая закваска на традиционном стартере 3:50 стартер ржаной (вл. 100%) 10,8 г. мука обдирная 54,6 г вода 114,6 мл соль 1,2 г Итого 181,2 г Влажность 200% Ферментация 16 часов при 28-29°C или Жидкая закваска на КМКЗ 3:50 КМКЗ из холодильника или свежая 15,7 г мука обдирная 54,6 г вода 109,7 мл соль 1,2 г дрожжи 0,4 г Итого 181,6 г Влажность 200% Ферментация 15 часов при 28-29°C Заварка 0:42 ржаная мука обдирная 300 г солод ферм. 30 г вода 60°C 470 мл патока 45 г 6 часов при 63-65°C Термофильная закваска 2:39 заварка термофильный стартер 50 г 18 ч. при 48-52°C Жидкая опара 5:09 жидкая закваска термофильная закваска вода 20 мл дрожжи 2 г 2,5 ч при 29-30°C Густая опара 6:06 жидкая опара ржаная мука обдирная 430 г тмин МОЛОТЫЙ 17 г соль 13,8-18,8 г 2ч при 29°C Тесто 7:23 густая опара мука пш. 1 сорта 170 г патока 45 г дрожжи 5г вода 20 мл тмин на посыпку 3 г 45 мин. при 30°C Выход всего муки 1000 г воды 670 мл тесто 1804 г окончательная расстойка 45-50 минут при 30-34°C выпечка 6 минут 300°C, затем 30 минут 190, при необходимости уйти только на нижний подогрев альтернативно 20 минут 250°C, затем 20 минут 220°C ЧАВО: Термофильная закваска: Рецепты на термофильной закваске Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода: Оригинальную рецептуру можно посмотреть тут