Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде

Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide). За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А.Г. с некоторыми изменениями. Состав: 1. Куриное филе — 1050г 2. Шпик свиной хребтовой — 160г 3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 11г (9г/кг) 4. Соль поваренная — 11г (9г/кг) 5. Перец белый молотый — 1г/кг 6. Мускатный орех — 0,5г/кг 7. Крахмал картофельный — 5г/кг 8. Сахар — 2г/кг 9. Сливки — 100мл/кг Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут. Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С!!! В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа. Термообработка классическая в духовке: В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С...