Кабаносы (Kabanosy) в домашних условиях

Польские колбаски кабаносы (кабаносси), копченые колбаски к пиву и не только. Рецепт колбасок как сделать эти колбаски в домашних условиях. Состав: 1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 500г 2. Грудинка свиная — 500г 3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг 4. Соль поваренная — 10г/кг 5. Перец черный молотый — 2г/кг 6. Перец белый молотый — 1г/кг 7. Тмин молотый — 1г/кг 8. Чеснок сушеный — 2г/кг 9. Горчичное семя — 2г/кг 10. Фосфат пищевой — 1,5г/кг 11. Вода — 175мл/кг Технология: Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, воду подморозить тоже. Окорок измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, грудинку измельчить на решетке 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать фарш в течение 3-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!! Набить в оболочку. Перед термообработкой подвесить при комнатной температуре на 3 часа. Термообработка: Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию. Обсушка при 60С в духовке до сухой поверхности продукта (20-30 минут). Обжарка при 85-90С до момента, когда температура внутри колбасок достигнет 68-70С. У меня на это уходит около 30 минут. Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 1,5-2 часов. Также можно этап обжарки проводить в коптильне с дымом вместо духовки. После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток. #kabanosy