Чёрная ветчина, специи для колбасы с натуральным черным красителем. Колбаса по мотивам Бусидо.

_____________ Рецепт ветчинной колбасы «Черный кабан» по мотивам «Бусидо» Сырье: Говядина - 300 гр Свиная окорок (более темное) - 300 гр Свиной карбонад (более светлое) - 400 гр Ингредиенты: Смесь специй «Черный кабан» - 10…14 гр Нитритная соль - 18…20 гр Вода - 100…200 мл Оболочка: МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку. Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой. Можно использовать ветчинницу. Технология. ▪️ Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм. ▪️ Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черный кабан». ▪️ Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо. Как это сделать? Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям). Хорошо вымешанный фарш становится липким, начнет отлипать от посуды почти начисто. ▪️ Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными. Термообработка. Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град. Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов. Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град. Готовая ветчина хранится: ▪️ Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней, ▪️ Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней. ________ Music...