Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.

# Прямой эфир по теме «Промежуточные итоги вяления сезона 23» состоится здесь, на этом канале 19 ноября (воскресенье) в 11:00 Присоединяйтесь к эфиру. ______________ Рецепт Свиная шея Коппа Свиная филейка Свиная нога Хамон Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса): - Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г) - Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация Мясницкая соль (15г)+ Поваренная соль (20г)– того 35 грамм, в которых будет 29 гр общей соли - ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой тем, что без аромата специй ИНСТА-соль (10г)+ Поваренная соль (20г)– итого 30грамм Варианты Стартов (стартовых культур) - для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин» Варианты Специй Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» - 7 грамм Дополнительные ингредиенты: Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия+дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса. Материалы: Вакуумные пакеты Чудорукав или Чудопакет Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки Технология посола. Вакуумный посол для шеи и филейки. Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% соли. То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше. Поместить мясо в вакуумный пакет, засыпать расчетным количеством соли, завакуумировать и оставить на просол...