Панеттоне на закваске Левито мадре

Подробный рецепт приготовления не простого итальянского Панеттоне на закваске Левито мадре Два дня понадобится на приготовления , а затем дайте ему вызреть ущё 2-3 дня ! Рецепт рассчитан на две формы диаметром 11 см. по 500-510г. и три формы по 9 см. 310-330 г. тесто Первое тесто : Закваска 50% гидратации Левито Мадре 160 г. Вода 145 мл. Сахар 103 г. Мука с повышенным содержанием белка (12- 13 г.) 270 г. Сливочное масло 180 г. Яичный желток 85 г. Для Макаронажа : Крахмал кукурузный 25 г. Пудра сахарная 70 г. Яичный белок 40 г. Второе тесто : первое тесто Мука с повышенным содержанием белка (12-13 г.) 360 г. Сливочное масло 185 г. Соль 8 г. разведённое с 10 мл. воды Сахар 120 г. Ванильный сахар 5 г Ароматическая смесь: Цедра одного лимона и апельсина . Изюм 180г. Цукаты 100 или сушённая клюква Заранее помыть и оставить настояться в соке половины апельсина Посыпка: Миндальные лепестки , сахарная пудра Первое тесто должно быть эластичным и гладким с хорошим окном. В глубокой миске даём подняться в три раза 10 часов .Последний час убрать в холодильник для охлаждения теста. После 5 часовой расстойки панеттоне начинает расти ещё 2 часа при температуре 24 град. и ещё духовку подогреть на 28-30 градусов и сразу выключить дать 2часа ещё подойти Выпекание первые 14 минут 180 градусов , затем снизить до 170-175 градусов и ещё 30 минут выпекать После выпечки панеттоне подвешиваем и полностью охлаждаем в течении 12 часов для стабилизации и вызревании .