ВОЛОВАН (🇫🇷vol-au-vent) | Хрустящее тесто, начинка из грибов & mollejas

Ингредиенты: Для начинки: * Mollejas (тимусовая железа, телятина или ягнёнок) - 250–300 г * Куриное филе - 2 шт * Сливочное масло - 2 куска по 50 г * Чеснок - пару зубчиков * Шампиньоны - 4-5 шт * Оливковое масло * Соус Альбуфера Для основы: * Слоеное тесто - 2 листа * Желток для смазывания Для куриной кнели: * Куриное филе - 200 г * Яичный белок - 1 шт * Сливки - 100 мл * Соль, перец Для соуса Альбуфера: * Коньяк - 100 мл * Белый портвейн - 100 мл * Мадера - 100 мл * Бульон - 100 мл * Блок или террин фуа-гра — 150–200 г * Сливки 35% - 100 мл * Соль, перец Важно! Лучше использовать именно блок/террин фуа-гра (а не сырую печень). Он уже стабилизирован и даёт гладкий соус без расслоения. Если используется сырая фуа-гра, соус нельзя перегревать после добавления — при кипении жир может отделиться. В этом случае соус при необходимости можно пробить блендером до однородности. Дополнительно: * Трюфель Процесс Подготовка mollejas: 1. Промыть mollejas. 2. Отварить 8–10 минут в слегка кипящей воде. 3. Сразу переложить в холодную воду со льдом на 10 минут. 4. Очистить от плёнок и жилок. 5. Убрать в холодильник до дальнейшего использования. Курица су-вид: 1. В вакуумный пакет положить куриное филе, зубчик чеснока и кусочек сливочного масла. 2. Готовить 70-80 минут при 64°C 3. После приготовления охладить в ледяной воде 10 минут и убрать в холодильник. Соус Альбуфера: 1. В сотейник влить коньяк, белый портвейн и мадеру. 2. Довести до кипения и выпарить примерно до 1/3...