Paté de Cabracho | Испанское пате из скорпены & рыбное желе🇪🇸🤌🏻🐡

Ингредиенты Для рыбы и бульона • Скорпена / cabracho — 2,4 кг • Лук — 1 шт • Морковь — 1 шт • Лук-порей (белая часть) — 1 шт • Фенхель — 1 шт • Сельдерей — 1 связка • Оливковое масло — 2–3 ст. л. • Томатная паста — 50 г • Белое вино — 300 мл • Вода — чтобы полностью покрывала рыбу и овощи Для пате • Мясо рыбы cabracho — 900–1000 г • Яйца — 7 шт • Сливки 33% — 450 мл • Томатный соус — 200 г • Соль — 10 г • Оливковое масло — для формы Для геля из рыбного бульона • Процеженный рыбный бульон — 230 г • Агар-агар — 2,5 г Для чиабатты • Мука (сильная, 11–12% белка) — 1 кг • Сухие дрожжи — 4 г • Оливковое масло — 20 мл • Соль — 20 г • Вода — 680–700 мл • Мука — для обвалки Дополнительно • Чёрная икра • Микрозелень Процесс 1. Рыба и бульон Подготовка овощей 1. Нарезать: • лук • морковь • лук-порей • сельдерей • фенхель Основа бульона 1. В большую кастрюлю добавить оливковое масло 2. Выложить все овощи 3. Обжарить до мягкости 4. Добавить томатную пасту 5. Перемешать и немного обжарить Варка рыбы 1. Выложить целую рыбу 2. Влить белое вино 3. Добавить воду так, чтобы она полностью покрывала рыбу и овощи 4. Готовить 35–45 минут на слабом кипении Разделка 1. Достать рыбу 2. Полностью отделить мясо от кожи и костей 3. Переложить мясо в отдельную миску 2. Pâté de Cabracho Основа пате 1. В блендер выложить: • мясо рыбы • яйца • сливки • томатный соус • соль 2. Пробить до однородной массы Подготовка формы 1. Форму застелить пергаментом 2. Смазать оливковым маслом...