ЧТО ПРОИСХОДИТ С ТЕСТОМ В ХОЛОДЕ. БИОХИМИЯ ТЕСТА.

00:00 - Вступление. Зачем разбираться в биохимии холодного брожения? 01:10 - Чем холодное брожение отличается от обычного 02:30 - Роль температуры: дрожжи, ферменты и микрофлора 04:10 - Как работают ферменты при низкой температуре 06:00 - Ошибка: "достаточно просто поставить тесто в холодильник" 07:40 - Важность состояния теста перед закладкой в холод 09:20 - Влажность теста и её влияние на процесс 11:00 - Температура теста после замеса 12:30 - Три фазы холодного брожения: адаптация, стабильный метаболизм, подготовка к расстойке 15:10 - Фаза адаптации: первые часы в холодильнике 16:40 - Фаза стабильного метаболизма (8–36 часов) 19:20 - Фаза подготовки к расстойке и выпечке 21:00 - Роль ферментов: амилазы, протеазы, липазы 23:00 - Почему не вся мука подходит для холодного брожения 24:30 - Микрофлора: дрожжи, дикие штаммы и молочнокислые бактерии 26:00 - Оптимальное время выдержки: 12–48 часов 27:40 - Роль кислорода и важность правильной упаковки 29:00 - Соль как ключевой регулятор...