15 ПРАВИЛ ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ СДОБЫ. Два вида технологии.

00:05 - Начало 01:20 - Что такое холодное брожение — технологическая основа 04:30 - Подготовка ингредиентов для холодного брожения 07:10 - Замес теста для холодного брожения — особенности технологии 10:37 - Форма ферментации — пласт теста 14:13 - Ферментация в тестовых заготовках — технология и нюансы 19:07 - Температурный контроль в процессе хранения 21:51 - Время как технологический параметр 24:57 - Обработка теста после холодного брожения. Расстойка после холодного брожения — правильный подход 30:44 - Выпечка теста после холодного брожения — точность и контроль 32:13 - Охлаждение и стабилизация структуры 34:16 - Ошибки при ферментации в пласте теста — чего нельзя допускать 36:56 - Ошибки при ферментации в тестовых заготовках — скрытые риски