КИЖУЧ: как правильно разделать и приготовить дикую дальневосточную красную рыбу?

Добрый день, дорогие друзья! С вами шеф-повар Сергей Лигай и компания МОРЕОДОР. В сегодняшнем обзоре мы подробно разберём рыбу кижуч, которая известна своим превосходным вкусом и качеством. У нас на столе вот такой прекрасный экземпляр — Дальневосточный кижуч, который поступает к нам в навеске 2 Плюс. Это означает, что тушка весит более 2 кг и приходит к нам потрошёной, без головы, в свеже-мороженом виде. Эта рыба вылавливается по сезону, в основном в сентябре, когда начинается путина. После вылова рыбу тщательно потрошат и обезглавливают, а затем замораживают индивидуально, что сохраняет её свежесть и качество. Производителем данной рыбы является компания "Западный Берег" с Камчатки. Кижуч — это дикорос, то есть дикая рыба, которая питается исключительно естественными кормами, что обеспечивает высокое содержание полезных омега-3 и омега-6 жирных полиненасыщенных кислот. Кроме того, поскольку кижуч активно двигается, он обладает достаточно постным мясом, что делает его отличным выбором для диетического питания. У рыбы очень насыщенный и красивый цвет мяса, плотная текстура и ярко выраженный вкус. Если обратить внимание на тургор тканей, при нажатии ямка восполняется практически моментально, что говорит о высоком качестве продукта. Теперь давайте перейдем к разделке рыбы. Я начну с разреза по спинной части, затем сделаю разрез по брюшной части вдоль хвоста, чтобы отделить первое филе. Убираю плавник и позвоночник от второго филе. Далее избавляюсь от остистых отростков и...