Сушеная колбаса и мясо

Сушеная колбаса из Дагестана давно стала брендом, популярным далеко за пределами республики. Технологии заготовки мяса на зиму в горах почти не меняется многие десятилетия и передаются от поколения к поколению. Своими секретами поделился житель села Гагатли Ботлихского района Салгерей Назирбегов. Сушеное мясо, колбаса и курдюк –  мечта гурмана. На улице снег, а здесь, на территории мансарды – такое изобилие. Вместо стекол – только москитные сетки, чтобы продукция сушилась на открытом воздухе. По словам жителя села Гагатли Ботлихского района Салгерея Назирбегова,  сушка мяса и изготовление домашней колбасы —традиционный промысел, которым в его семье занимаются многие поколения. Как правило, сушат для себя и, по возможности, на продажу. До поздней осени  процесс проходит в горах. А уже после перегона скота  на равнину – в небольшом цеху в Хасавюртовском районе. Технология изготовления не меняется многие десятилетия. Мясной фарш смешивают со специями, в первую очередь, с разновидностью горного тмина. Применяются и другие приправы. Но точный состав не раскрывают. Фарш набивают в бараньи или говяжьи черева. Раньше это делали вручную. Сейчас при помощи специального шприца. Этот – объемом 15 килограммов. Мясо выбирают жирное, иногда добавляют курдюк, чтобы колбаса была сочной. Самодельный лифт помогает поднять продукцию наверх. Все деревянные балки под потолком в гвоздях. Сюда вешают колбасу. Сушка длится более двух недель. Мороз вытесняет влагу. В результате мясо ферментируется...