Окорок в духовке.

Для приготовления окорока нам понадобится мякоть задней свиной ноги без кости . Окорок необходимо обколоть шприцом приготовленным заранее маринадом. Готовим маринад. Вода для маринада берется из расчета 10% на 1 кг мяса, у меня 1300 гр мяса, значит берём 130 мл воды. Воду выливаем в сотейник и добавляем специи по своему вкусу. Я добавил по 1 чл : Сухой чеснок Молотый кориандр Молотый чёрный перец Паприка Кардамон Мускатный орех Лавровый лист 1 шт. Жидкий дым 2 ст ложки. Готовый раствор нагревания до кипения и кипятим 5 минут. Готовый маринад полностью остужаем и добавляем нитридную и поваренную соль из расчёта 20 гр на 1 кг пополам , всего у меня получилось 26 гр и полностью растворяем в маринаде. Берём шприц и готовым маринадом хорошо обкалываем со всех сторон. Мясо перекладываем в пакет, плотно завязываем и убираем на 24 часа в холодильник. Через 24 часа мясо достаём из холодильника, даём отеплится до 14-16 градусов. Мясо промываем холодной водой и промакиваем до сухого состояния полотенцем и помещаем в формовочную сетку , вставляем термопару термометра в середину окорока . Готовим в 3 этапа: Обсушка, обжарка , варка. 1этап. Температура в духовке 60 градусов - в нутри мяса 45-48 градусов 2 этап. 70 градусов в духовке - в нутри мяса 60 градусов. 3 этап. В духовке 80 градусов - в нутри мясо 68 - 70 градусов и в противень в низу духовки наливаем кипяток. По достижении 68 градусов в нутри окорока мясо вынимаем, остужаем и убираем в холодильник на 24 часа до полного остывания...