Цельнозерновой ржаной хлеб

Рецепт подовый на 1 кг муки КМКЗ 290 муки в КМКЗ 100 воды в КМКЗ 190 Опара КМКЗ мука ржаная ц.з. 500 вода 200 сыворотка молочная 250 дрожжи 6 3 часа при 29°C Тесто вся опара ржаная мука ц.з. 400 соль 15-20 воды 50+(40-50) смалец 30 пюре картофельное 30-50 венская приправа (кориандр, тмин, фенхель) 4,5 расстойка 75-90 мин при 30°C окончательная расстойка до полного выхода Печь 5 мин при 270°C с паром, затем 5 мин при 270°C без пара, потом 35-40 мин при 200°C Выход муки 1000 жидкости 730 тесто 1850,5 Рецепт на 1 форму Л6, объемом 2300мл, 800г муки КМКЗ 232 муки в КМКЗ 80 воды в КМКЗ 152 Опара КМКЗ мука ржаная ц.з. 400 вода 160 сыворотка молочная 200 дрожжи 4,8 3 часа при 29°C Тесто Вся опара ржаная мука ц.з. 320 соль 12-16 воды 85 смалец 24 пюре картофельное 40 венская приправа (кориандр, тмин, фенхель) 3,6 расстойка 75-90 мин при 30°C окончательная расстойка до полного выхода (около 30 минут) Печь 10 мин при 260°C, потом 50 мин при 200°C Выход муки 800 жидкости 600 тесто 1480-1490 Все о КМКЗ: Калькулятор замены КМКЗ на традиционную закваску: