Как приготовить Пармезан дома Рецепт и закваски в описании видео

Ингридиенты: Молоко 20л. Термофильная закваска Закваска должна содержать культуру St.Thermophilus. Вы можете добавить 1/ 2 ч .л . {1 rр} Danisco ТА 45 или 1 ч.л. (2rр.) « Каприна» ТЕРМО 2 Сухой сычужный фермент 1/2ч.л (1 гр.) или жидкий сычужный фермент 1,5 ч.л. Хлористый кальций 10% раствор 1,5ч.л. (если молоко пастеризуем 3 ч.л.) Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент . Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см. В течение следующих 25 минут...