Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная.

Говядина нежирная 500г Свинина жирностью 25-30% 500г Вода (лёд) 200мл Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 10г Соль поваренная 10г Сахар 1,5г Перец чёрный 2г Перец душистый (ямайский) 1г Чеснок свежий 2,5г Фосфат пищевой (опционально) 1,5г Смесь пряностей декоративная (кунжутное семя, кари) - опционально Этап 1 Мясо подморозить до температуры -2 ...0 градусов. Нарезать кусочками размером в половину куриного яйца. Отдельно добавить соль (поваренную и нитритную) и сахар к говядине, отдельно к свинине. Влить по 10% ледяной воды к говядине и столько же к свинине. Перемешивать с массированием по 20 минут говядину и столько же времени свинину. Этап 2 Просаливать мясо раздельно 48 часов при температуре 0…+4 градуса. Этап 3. Чеснок измельчить, растереть в ступке с перцем, смешать с мясом, добавить вторую половину ледяной воды, фосфаты, перемешать до равномерного распределения, впитывания воды, клейкости и появления белых нитей. Этап 4 Пленку смазать мясным соком, посыпать декоративной смесью пряностей, выложить фарш, завернуть плотно рулет диаметром 10-15см., упаковать в сетку перевязать плотно батон ветчины. Этап 5. Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов при включенном режиме конвекции в течение 30-40 минут. Этап 6 Варку проводить при температуре 80-85 градусов для коллагеновой оболочки и 78-80 для целлофановой оболочки до достижения температуры в центре батона 70 +/-1 градус. Варку можно проводить в духовке с обильным увлажнением паром и включённом режиме...