Пшенично-ржаной хлеб Столовый на закваске

Вкусный и простой хлеб на закваске. Раньше такой хлеб лежал в столовых на столах. Что интересно, поедая этот хлеб через 2 дня после выпечки, он мне напомнил именно хлеб моей школьной столовой много лет назад. Рецепт (выход теста около 830-850г. На 1 форму Л7 либо буханочки поменьше). Нашла давно этот рецепт на просторах интернета. 5г стартера 15 г воды 20 г муки пшеничной Опара вся закваска 110 г воды 160 г ржаной муки Тесто вся опара 220 г воды 250 г пшеничной муки 85 г ржаной муки 15 г сахара 8 г соли С утра подкормить закваску. Оставить созревать на 8-10 часов. Вечером смешать готовую закваску, воду и ржаную муку и оставить опару на созревание снова на 8-10 часов. Опара должна хорошо разрыхлиться. С утра смешать все ингредиенты в чаше миксера, замесить тесто до того момента, когда оно начнёт слегка тянуться за крюком. Выложить тесто в миску (можно слегка смазать растительным маслом), накрыть и оставить на созревание (у меня созревало часа 2,5 при температуре 30 градусов). Тесто должно увеличиться минимум в 2-2,5 раза. Смазать стол водой, выложить тесто и при помощи мокрых рук и скребка сформовать буханку. Уложить в смазанную сливочным маслом форму, мокрой рукой или лопаткой загладить поверхность. Накрыть форму и оставить на подъём. Заготовка должна увеличиться примерно в 2 раза и дойти до краёв формы (у меня при +28 на это ушло 55 минут). В это же время начинаем разогревать духовку до 230 градусов. Для создания пара, я разогреваю духовку с пустым противнем на...