Хлеб с добавлением цельнозерновой муки и отрубей

На 2 средние буханки: 100г готовой опары 100% влажности 400г муки высшего сорта 100г муки пшеничной ц/з 50г пшеничных отрубей 350г воды 10г соли 10г мёда 10г сливочного масла Смешать муку, закваску, 300г воды и отруби и оставить на 30 минут на аутолиз. Тесто с отрубями требует более тщательного замеса. Важно не переборщить с отрубями. Иначе мякиш будет крошиться. Достаточно 10-15% от веса муки. После аутолиза внести оставшуюся воду (если тесто уже достаточно влажное, то оставшуюся воду вносить не нужно), мёд, соль и последним холодное сливочное масло. Оставить на брожение при комнатной температуре где-то на 4 часа. Через каждый час произвести складывание. Тесто разделить на 2 буханки, подкатать в шар и оставить на 15 минут. После этого, сформовать буханки, уложить в корзины для расстойки, оставить при комнатной температуре на 30 минут и затем убрать в холодильник на 10-12 часов. Выпекать при 250 градусах с паром в течении 15 минут. Затем убираем пар, снижаем температуру до 210 градусов и допекаем хлеб до готовности (я всегда ориентируюсь на глухой звук, если постучать кулаком по донышку хлеба и температуру мякиша 99 градусов). Вкусного хлеба!