Хлеб на муке из твёрдых сортов пшеницы (семола) с добавлением цельнозерновой муки

Ингредиенты (у меня 7 панини): 400г муки из твёрдых сортов пшеницы 150г цельнозерновой муки (можно заменить на муку 1 сорта) 100г пшеничной закваски на пике 390г воды 10г соли Смешать всю муку с частью воды (у меня 300г) и оставить на аутолиз на 1 час. После аутолиза, добавляем к массе закваску и оставшуюся воду. Замешиваем до полной однородности. В конце замеса добавить соль. Замесить тесто до хорошо развитой клейковины (при растягивании маленького кусочка теста, у нас получается растянуть его до достаточно тонкой плёночки). Накрыть тесто плёнкой и оставить на брожение, складывая каждые 30 минут (во время складываний, слегка увлажняем руки водой, чтобы тесто не прилипало). Идеальная температура брожения +26-27 градусов С. После того, как тесто хорошо выбродило, делаем предформовку и оставляем заготовки на 20-30 минут. После этого окончательно формуем в корзину либо в желаемые изделия. Дальше: - Выпечка в тот же день - оставляем на расстойку в тепле и выпекаем - Выпечка на следующий день - сразу же после формовки убираем заготовку в холодильник на ночь. На следующий день достаём заготовку из холодильника и даём ей согреться, пока разогревается духовка. Выпечка: Духовку разогреваем до 240 градусов. Выпекать хлеб 20 минут с паром при 240 градусах, затем снизить температуру до 200 градусов и печь ещё минут 25. Последние 10 минут печь с приоткрытой дверцей, чтобы вышел лишний пар. Я просто убираю противень в момент, когда снижаю температуру и слегка проветриваю духовку. Я...