Заварная бриошь на закваске от итальянского шефа

Эта прекрасная бриошь делается на заварной основе (методом танг-жонг). За счёт этого выпечка получается нереально нежной, пушистой. Ингредиенты на 1 большую бриошь (моя форма из Икеи, 29см в длину по верхнему краю. Объём формы около 1 литра). Танг-жонг: 25г муки в/с 125г воды В муку медленно влить воду, постоянно мешая, чтобы не образовалось комочков. На среднем огне довести смесь до загустения (температура готовой массы 65 градусов С). Готовую массу накрыть плёнкой в контакт и остудить. Можно приготовить заранее и хранить 2 дня в холодильнике. Тесто: Вся заварная основа (120г) 340г муки высшего сорта 100г манитобы 80г пшеничной закваски на пике 1 ч.л. патоки или мёда 110г молока (любой жирности) комнатной температуры 100г воды 1 ч.л. сухого молока (опционально, но с ним выпечка имеет изумительный мякиш) 50г сахара 20г растительного масла без запаха 6-8г соли Заметки: Сахар - с 50г сахара бриошь получается идеальной сладости для детей и тех, кто не люит сильно сладко. Для более нейтральног вкуса можно насыпать всего 20г сахара, для более сладкого варианта - 80г. Ферментатор: Можно испечь бриошь на Левито Мадре. Тогда взять 120г готовой ЛМ и убрать 40г муки из рецепта (то есть, взять всего 300г муки в/с). Пропорции заварной основы не меняюся. Дрожжи: Можно испечь и на дрожжах. Тогда берём 8г свежих дрожжей, 300г муки в/с, 100г молока и 80г воды. Все остальные ингредиенты по рецепту. На дрожжах тесто будет бродить около 2 часов, затем формуем в форму и ждём...