ДОМАШНИЙ СЫР от КАЗАЧКИ

Варю домашний сыр из 25 литров коровьего молока. 14 чайн ложки мезофильной закваски 14 чайн ложки термофильной закваски рассыпать по поверхности молока температурой 32 гр Через 3минуты перемешать и залить раствор сычужного фермента по инструкции и полторы стол ложки 10% раствора хлористого кальция Оставить на 40 минут для образования сгустка. Сгусток порезать на кубики размером 11 см Мешать 5 минут, дать осесть и слить 7 литров сывортки. Налить вместо неё 7 л воды температурой 42 гр. Вымешивать около получаса до упругости зерна. Дать осесть готовому зерну на дно, затем выложить в форму и отпрессовать грузом в 2 раза превышающим вес головки. Через час прессования сыр перевернуть и поставить груз в 3 раза больший,чем вес головки. Оставить на 4-5 часов Достать готовую головку и солить в 23% рассоле около 15 часов( по 6 часов на каждый кг веса головки) Затем обсушить при темпер 15 гр есколько дней до образования корочки