Засолка рыбы шеф-посола

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Засолка рыбы по методу «шеф-посола» обычно подразумевает использование определённых пропорций ингредиентов, техники и времени засолки. Часто в такие рецепты добавляют дополнительные компоненты, например, алкоголь, цедру цитрусовых, специи, что придаёт рыбе особый аромат и текстуру. Один из распространённых рецептов засолки красной рыбы (сёмги, форели, горбуши) по методу шеф-повара: Ингредиенты на 1 кг филе: крупная морская или каменная соль (не йодированная) — 10 г (примерно 1 ст. л. без горки); сахар — 20 г (2 ст. л.); коньяк или водка — 10 мл; большой пучок свежего укропа; цедра одного лимона; розовый или чёрный перец горошком — по вкусу. Пошаговый метод: Если рыба замороженная, размораживайте её только в холодильнике, медленно. Проверьте филе на наличие мелких костей пинцетом и промокните насухо бумажными полотенцами. Мелко порубите укроп и смешайте в миске с солью, сахаром, лимонной цедрой и раздавленным в ступке перцем. Возьмите глубокую тарелку с крышкой. На дно насыпьте примерно треть ароматной смеси. Уложите филе кожей (или тем местом, где она была) вниз. Щедро и равномерно покройте рыбу оставшейся смесью со всех сторон, как будто делаете ей «массаж». Сверху сбрызните коньяком или водкой. Накройте контейнер крышкой или плёнкой и уберите в холодильник. Через 6–8 часов рыба уже даст сок. Общее время засолки — от 12 до 24 часов для филе средней толщины. Начинайте пробовать через 12 часов. Если...