Шварцвальдский торт («Черный лес») по рецепту Алена Дюкасса

Для шоколадного бисквита: 210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц) 187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц) 195 г сахара 37 г муки 37 г кукурузного крахмала 37 г какао-порошка 75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла Для вишневой начинки: 600 г вишни 400 г сахара сок 1 лимона 120 г воды (я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г) Для слоя мусса с киршем: 125 г молока 40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц) 45 г сахара 5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды) 110 г сливок для взбивания жирностью 33-35 % Кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера) Для шоколадного мусса: 250 г шоколада 75 % 375 г сливок 33-35 % 185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц) 130 г сахара 40 г воды Для пропитки коржей: вишневый сок от начинки кирш по вкусу (я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу) Я пекла в форме 24 см, но лучше взять 26 см. Вес торта 2,5 кг