Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы. Серия 3. Сериал "Давайте вялить вместе!"

#колбаснаяоболочка ______________ Сериал "Давайте вялить вместе - 4!" ____________ ____________ Рецепт сыровяленой колбасы ЛУКАНКА Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой) Ингредиенты: - Соль нитритная – 25 г - Смесь приправ «Для Луканки» – 7 г - Старты «Классика для c/к, с/в колбас, V2» – 5 г Оболочка: свиная черева 34/36 мм примерно 1 м Рецепт сыровяленых колбасок КНУТЫ Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой) Ингредиенты: - Соль нитритная – 25 г - Смесь специй для Говядины и Баранины – 7…10 г - Старты Рапид – 5 г Оболочка: - Свиная черева 34/36 мм примерно 1 м - МЕМБРИН кольцевой 26 мм примерно 1 м Технология. Сырье слегка подморозить и порезать на полоски толщиной 1-2 см. Все сухие ингредиенты смешать между собой и равномерно перемешать с нарезанным мясом. Измельчить мясо с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха и набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать). Связать батоны максимально плотно и поместить в тепло при +25 град. на 10…48 часов для ферментации. При ферментации вы увидите, что колбаса сильно покраснеет, затем слегка побледнеет и станет упругой и плотной, как резиновая дубинка или как мышцы на сжатом кулаке между большим и указательным пальцами. Луканку на этапе ферментации лучше всего придавить досками для создания плоской формы. Когда колбаса проферментируется, эта плоская...