Молекулярная кухня | Спагетти из бульона с ракушками & черной икрой

Ингредиенты: Для ракушек: · Ракушки вонголе — 2 кг · Соль для замачивания — 2 ст. л. · Вода для замачивания · Оливковое масло · Чеснок — 1 шт. · Стебли петрушки · Перец чили · Белое вино — 200 мл Для зелёного масла: · Петрушка (листья) — 150 г · Растительное масло — 300 мл Для спагетти: · Бульон из-под ракушек — 500 мл · Агар-агар — 5 г Дополнительно: · Чёрная икра для подачи Готовим: Приготовление зелёного соуса: 1. У петрушки отрежьте стебли, переложите в стакан для блендера, залейте растительным маслом и взбейте до однородной массы. 2. Процедите масло через сито с салфеткой. Затем готовое масло перелейте в соусник. Приготовление ракушек: 1. Ракушки замочите в соли на 30 минут. 2. На оливковом масле обжарьте стебли петрушки, зубчики чеснока и перец чили. 3. Добавьте в сковороду ракушки, залейте их белым вином. Готовьте, пока вино не выпарится и ракушки не раскроются. 4. Ракушки переложите в отдельную миску. Из некоторых ракушек извлеките мясо. Приготовление спагетти: 1. Бульон из-под ракушек перелейте в сотейник, добавьте агар-агар и поставьте сотейник на огонь. Уварите агар-агар 2 минуты. Затем охладите массу до 50-60°С 2. В миску с холодной водой и льдом положите силиконовую трубку для спагетти (длина минимум 1 м). 3. Перелейте массу из сотейника в высокий стакан. Шприц наполните массой и присоедините его к силиконовой трубке для спагетти. Аккуратно и медленно выдавливайте массу в трубку и затем в воду (агар-агар затвердевает при 30-35°С) Собираем блюдо: 1.