Трёхфазная технология освежения ржаной закваски. Выпекаю ржаной подовый хлеб на освеженной закваске.

Освежаю ржаную закваску: 1 этап: Ржаная закваска 4 гр Ржаная цельнозерновая мука 8 гр Вода 12 гр 2 этап: Вся закваска 1 этапа Ржаная цельнозерновая мука 100 гр Вода 78 гр 3 этап: Вся закваска 2 этапа Ржаная цельнозерновая мука 270 гр Вода 270 гр В маленькую баночку добавляем 4 гр вашего ржаного стартера, 8 гр ржаной цельнозерновой муки и 12 гр воды. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и помещаем в расстоечный шкаф или в духовой шкаф с функцией лампочки на 5-6 часов при температуре 25-26 градусов. В 1 этапе мы создаём благоприятные условия для природных дрожжей. По истечении указанного времени к закваске 1 этапа добавляем 78 гр воды, перемешиваем и подсыпаем 100 гр ржаной цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и снова отправляем в духовку или расстоечный шкаф на 17-24 часа при температуре 23-27 градусов. Если температура 23 градуса, то держим закваску 24 часа, и наоборот, если держите при температуре 27 градусов, то достаточно будет 17 часов. Во 2 этапе создаём благоприятные условия для уксусной кислоты. Пол истечении указанного времени к закваске 2 этапа добавляем 270 гр воды и столько же ржаной цельнозерновой муки. Перемешиваем, накрываем крышкой и снова отправляем в духовку или в расстоечный шкаф на 3-4 часа при температуре 30 градусов. В 3 этапе создаём благоприятные условия для молочной кислоты. По истечении указанного времени наша закваска достигла своих максимальных качеств. Не забудьте взять небольшое количество (10 гр) для...