Выбираем оболочку - как повели себя разные оболочки на Ганноверских сосисках

Смотреть ролик на: __________ Павел Агапкин: рецепты и полезности о колбасе: __________ Купить: - Ганноверские, смесь приправ - Нитритная соль - МЕМБРИН, сосисочная оболочка, 26 мм - Полиамидная сосисочная, 32 мм - Коллагеновая сосисочная, 24 мм - Баранья черева ______________ Ганноверские сосиски, рецепт 2025 г Сырье: Свиная лопатка – 0,5 кг Свиная грудинка – 0,5 кг Ингредиенты: Нитритная соль – 20 г «Ганноверские сосиски», смесь приправ – 10 г Вода – 250 мл Оболочка: МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок. Технология. Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град. Жирную грудинку и менее жирную лопатку нужно измельчать отдельно друг от друга через самую мелкую решетку мясорубки 3 мм. При создании тонко эмульсионного фарша сосисок и вареных колбас необходимо очень внимательно следить за температурой. Фарш тонкой эмульсии создаётся в два этапа измельчения. 1. Начальная температура мяса перед первым измельчением должна составлять 0…-3 град. 2. После измельчения на блендере НЕ жирного сырья со всеми ингредиентами t фарша должна быть +8 град. 3. Закончить эмульгацию готовой фаршемассы, добавив жирное сырье, нужно, когда её t достигнет +15 град. После первичного измельчения с помощью мясорубки фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски.