Хлеб из цельнозерновой спельтовой муки. На закваске.

Рецепт Закваска 8-9 гр пшеничной (или ржаной) закваски 100% влажности 100 гр цельнозерновой спельтовой муки 65 гр воды Тесто Вся закваска 190 гр цельнозерновой спельтовой муки 100 гр пшеничной муки в/с 215 гр воды 6 гр соли 15 гр мёда К 8-9 гр пшеничной материнской закваски 100% влажности добавляем 65 гр воды и 100 гр цельнозерновой спельтовой муки. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 12-14 часов при температуре 21 градус. За полчаса до созревания закваски к 215 гр воды добавляем оба вида муки и хорошо размешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на аутолиз на 30 минут. По истечении этого времени начинаем замес теста. Замешиваем на первой скорости(около 5 минут), сначала добавляем созревшую закваску, потом соль и мёд. Далее переключаем на 2-ю скорость и месим ещё 4 минут. В итоге будет умеренная клейковина. Перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом и оставляем на брожение. Рекомендованная температура брожения 24-26 градусов. Сделаем две обминки, через каждые 40 минут. Тесто у меня бродило 3 часа 15 минут при температуре 25-26 градусов. Далее перекладываем тесто на стол и округляем. И даём отдохнуть 10-15 минут. После этого формуем круглую или овальную заготовку и отправляем на расстойку. Расстойка у меня заняла 2,5 часа при температуре 25-26 градусов. Заранее разогреваем духовку до 250 градусов. Выпекаем или с паром или под колпаком. Первые 15 минут при температуре 250 градусов, далее температуру понижаем до 200 градусов и печем ещё...