Мортаделла в термокамере ЕМКОЛБАСКИ с предварительным процветанием, как положено - весь цикл 8 часов

#термокамера #павелагапкин ___________ ___________ Более подробно рецептура этой фаршемассы изложена в ролике на канале ЕМКОЛБАСКИ • Мортаделла в духовке + рецептура сыро... ___________ Купить: Нитритная соль – 20 г - Смесь приправ Мортаделла – 5…8 г - Фосфат пищевой – 3 г - Чудорукав _____________ РЕЦЕПТ: Мортаделла вареная колбаса с фисташками и шпиком. Сырье: Свинина (жирность 30%), лопатка свиная – 1 кг Шпик – 20…50 г Фисташки – 20…50 г Ингредиенты: - Нитритная соль – 20 г - Смесь приправ Мортаделла – 5…8 г - Фосфат пищевой – 3 г (3 г/кг – это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ. - Вода – 100 мл Оболочка: Калибр оболочки от 80мм и выше. Подойдет полимерная оболочка Мембрин, полиамидная, натуральная говяжья синюга. В ролике Чудорукав калибром 200 мм. Технология. Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм. Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть ориентировочно +6…+8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от +12 град…+15 град. После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения, в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз...