Карбонат в домашних условиях в духовке

Нежное сочное мясо с ветчинным вкусом Состав: Свинина вырезка, биток или корейка Набор специй на 1 кг мяса: Чеснок молотый – 2 ч.л (12гр) Паприка молотая – 1 ч.л (8гр) Паприка копченая – 0,5 ч.л. (4гр) Кориандр – 0,5 ч.л.(2гр) Смесь перцев (черный, белый, душистый, розовый) – 0,5 ч.л (3гр) Делаем 100мл посолочного раствора Состав посолочного раствора: Соль поваренная - 10гр Соль нитритная – 10гр Фосфаты пищевые – 2гр Сахар (глюкоза) – 1 гр. 1.Чистим от пленок, сухожилий 2.Обкалываем мясо 100мл/кг 4.Солим в холодильнике 3 суток. Раз в сутки переворачиваем мясо 5. Достаем из холодильника и ставим на отепление при комнатной температуре на 2-3 часа 6.Надеваем на батон формировочную сетку и обвязываем шпагатом. 7.Вставляем термометр и проводим термообработку Обсушка при температуре 50°С верхний+нижний тен+конвекция в течение 45-50 минут Обжарка при температуре 80/85°С верхний+нижний тен+конвекция до достижения температуры внутри батона 50°С Добавляем на дно духовки противень с кипятком и варим при температуре 80/85°С верхний+нижний тен+конвекция до достижения температуры внутри батона 69-71°С Остужаем в и помещаем в холодильник на 12-24 часа. Хранить в холодильнике при 0-6°С 3 суток. При вакууме 5-6 суток