Распространенные мифы и стереотипы о ножах

Острый нож режет за счет огромного давления, которое возникает из-за очень маленькой точки контакта с материалом. У тупого ножа эта поверхность на режущей кромке больше, поэтому и усилий надо прилагать больше. Более твердый материал(сталь) раздвигает более мягкий. Дальше работает геометрия и то, какие трения будут возникать. Так толстое сведение у подвода даст большее сопротивление, чем тонкое или микроподвод (почти в 0) Что особенно заметно на плотных материалах, например, дереве. Сканди, линза, прямые спуски, вогнутые на этом этапе без разницы. Острый угол заточки всегда выигрывает в резе, но проигрывает в прочности. Любой нож может быть заточен на тупой или острый угол. Еще дальше работает клин. Так прямые спуски имеют очень плавное нарастание сопротивления трения (особенно высокие и на широком ноже) Поэтому широко распространены на кухне и вообще являются самой понятной геометрией. Линза, сканди просто имеют больше «мяса» на клинке, поэтому сам клинок прочней. Но из-за трения на спусках режут чуть хуже прямых. И могут подкалывать твердые продукты. Сканди плохо приспособлены к глубокому прорезанию из-за сильного трения на грани этих низких спусков. Линза чуть лучше (тк эти грани там скруглены) Сама по себе линза самая непредсказуемая геометрия, может быть от топорной, до очень тонкой. Поэтому однозначно ее определить нельзя. Все разные... Вогнутые спуски самая резучая геометрия, тк по бокам у нее минимальное трение. Но тоже надо смотреть какая это вогнутая линза...