Технология приготовления хлеба. От А до Я.

0:00 Вступление, ингредиенты и главная интрига 2:00 Влажность и гидратация 4:00 Сильная и слабая мука 6:00 Замес и его этапы 8:00 Автолиз 10:00 Отдых или первичная ферментация 12:00 Обминки или складывание 14:00 Отдых или вторичная ферментация 16:00 Предформовка 18:00 Отдых после предформовки 20:00 Формовка изделий 22:00 Холодная расстойка 24:00 Окончательная расстойка и тепловое оборудование 26:00 Декорирование и надрезы 28:00 Пар при выпечке хлеба 30:00 Выпечка: основные правила и типы печей 32:00 Подовые печи и динамика температур 34:00 Особенности муки: скрытые факторы 36:00 Особенности муки: ферментативная активность 38:00 Главный секрет в приготовлении хлеба: часть 1 40:00 Главный секрет в приготовлении хлеба: температурная матрица 42:00 Главный секрет в приготовлении хлеба: адаптивность и финал 44:00 Финальный чек-лист и системный подход