Ржаной хлеб на закваске с заваркой

Ржаной хлеб на опаре с закваской и заваркой. Мука ржаная кг. - 0,100 Опара (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,290 Заварка (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,095 Соль кг. - 0,004 Масло растительное кг. - 0,010 Вода кг. - 0,095 Итого/Готовое: 0,594/0,590 Технология приготовления: Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. *(этап)* ФЕРМЕНТАЦИЯ: 20 минут. РАЗДЕЛКА: 540 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-220 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (540 гр), до готовности. В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и перемешать. Опара (Ржаной хлеб на заварке). Закваска хмелевая пшеничная кг. - 0,120 Вода (25С) кг. - 0,070 Мука ржаная кг. - 0,105 Итого/Готовое: 0,295/0,290 Технология приготовления: Все ингредиенты перемешать до однородной массы.