Рецепт сырокопченого провесного окорока или хамон по-русски. На каком этапе стройка Хамонной.

________ Купить: Нитритная соль Инста-соль Рассол для шприцевания Аскорбинат натрия ________ Рецепт. Провесной окорок или хамон по-русски 1. Окорок на кости а-ля Хамон Для посола окорока с костью методом смешанного посола – это когда сначала натирают солью, а затем заливают рассолом, первоначально для натирки необходимо 3,5 % соли от веса окорока. Окорок с костью - 3,5% расчетная соль Вес окорока - 12 кг Расчет посолочной смеси для сухого посола: На 1 кг веса окорока с костью : Инста-соль (10 г) + Поваренная соль или Нитритная соль (25 г) На 12 кг веса окорока с костью: Инста-соль (120 г) + Поваренная соль или Нитритная соль (300 г) Соль может быть Поваренной или Нитритной, зависит от вашего желания. Если используете нитрит- и нитратсодержащую посолочную смесь (такая смесь называется Инста-соль в сочетании с Нитритной или Поваренной солью), то окорок получится яркого красно-розового цвета и с выраженным вкусом ветчинности. При посоле только лишь Поваренной солью такого результата добиться сложно. Окорок нужно обмыть, натереть солью тщательно всю его поверхность. Спустя 3-10 дней заливаем окорок рассолом в соотношении 1/1 (вес окорока к весу рассола). Как приготовить рассол смотрите в описании посола бескостного окорока. В посолочном рассоле окорок с костью должен находиться в течение 3-6 недель при температуре -5…+2 град. Затем окорок вывешивают на вяление при температуре +6…+12 град. и влажности 50…85 %, скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек. Классический провесной...